Weißer Stangenspargel an Schaum von Bärlauch an neuen Kartoffeln mit Lammragout gefüllt
Zutaten
- 2 kg Weißer Spargel
- 3 Esslöffel Bärlauch gehackt
- 2 Esslöffel Sauerrahm
- 200 ml Spargelfond
- 10 Stk Neue Kartoffeln
- 350 g Lammnuss
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Teelöffel Olivenöl
- 1 Tomate
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 200 ml Brühe
- Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch
Zubereitung
Den Spargel gründlich schälen und anschließend nicht zu weich kochen.
Den Fond vom Spargel einreduzieren lassen. Den Bärlauch hinzu geben und pürieren. Wenn der Fond nicht mehr zu heiß ist ,den Sauerrahm hinzugeben.
Man kann auch alles zusammen mixen, jedoch wird die Sauce so etwas dünner, da Sauerrahm, wenn er zu schnell gerührt wird, flüssiger wird! Die Sauce mit etwas salz und eventuell etwas Zucker abschmecken. Die Sauce nun zum Spargel geben.
Die Lammnuss vom Fett befreien und kleinwürfelig schneiden. Mit Salz, Pfeffer, und Paprika würzen und in Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark hinzu geben und weiter braten. Nun mit der Brühe aufgießen , den Rosmarin hinzu geben und etwas einreduzieren lassen. Man kann auch Wasser nehmen, wenn keine Brühe vorhanden ist! Die Tomaten ebenfalls in Würfel schneiden und mitgaren. Das Lammragout mit salz, Pfeffer und etwas Knoblauch abschmecken und in die Kartoffeln füllen.
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